Wann ist Muschelzeit?
Winterzeit ist Muschelzeit – so war das doch schon immer. Oder? Im Prinzip kann man sich ganz einfach merken, wann die Muschelzeit beginnt – und wann sie endet. Traditionell werden Muscheln nämlich nur in den Monaten gegessen, die auf den Buchstaben „r“ enden. Das liegt aber nicht an irgendeinem Aberglauben, sondern daran, dass es sich bei diesen Monaten um Herbst– und Wintermonate handelt: September, Oktober, November, Dezember, Januar und Februar. Theoretisch beginnt die Muschelsaison also alljährlich zum 1. September.
Aber woher kommt diese Regel eigentlich, Muscheln nur während der Wintermonate zu essen? Und ist diese Regel auch heute noch gültig?
Ausserdem gibt es die Geschichte von den Algengiften. Muscheln sind Filter-Tiere. Sie filtern täglich große Mengen Meerwasser. Während der Algenblüte kann es dazu kommen, dass Muscheln verstärkt Algengifte aufnehmen, also aus dem Meerwasser filtern – und so anreichern. Diese Gifte sind zwar nicht unbedingt für die Muscheln schädlich, können aber für den Menschen gesundheitsschäflich sein – je nachdem, wieviel man davon aufgenommen hat.
Kann man Muscheln das ganze Jahr über essen?
Heutzutage muss man sich aber offenbar grundsätzlich keine Sorgen mehr um Algentoxine in Muscheln machen. Einer der großen Muschelhändler Deutsche See versichert zumindest, dass die Wasserqualität in den Erntegebieten kontinuierlich geprüft und überwacht wird. Und erst, wenn die Prüfergebnisse einwandfrei sind, darf geerntet werden (siehe auch: Kleine Muschelkunde / deutschesee.de). Daraus könnte man schliessen, dass man nun eigentlich ganzjährig Muscheln essen könnte.
Ich möchte jedoch gerne grundsätzlich davon abraten, Muscheln ausserhalb der Muschelzeit (September bis Februar) zu essen. Auch, wenn es heute technisch möglich wäre, ganzjährig „Meeresfrüchte“ zu essen, so ist doch gerade der saisonale Genuß spezieller Lebensmittel und Spezialitäten etwas ganz besonderes. Und so haben auch die Muschelbestände die Gelegenheit, sich während der Sommermonate zu erholen. Der Grundsatz „saisonal & regional“ sollte soweit möglich auch beim Verzehr von Muscheln beachtet werden. Insofern sollte man Muscheln vielleicht doch nur zur traditionellen Muschelzeit essen.
Miesmuscheln – eine saisonale regionale Delikatesse
Die beliebteste Muschelart in deutschen Küchen ist nach wie vor die Miesmuschel. Viele denken beim Begriff „Muscheln“ automatisch an Miesmuscheln und nicht etwa an Austern oder andere Muschelarten. Kein Wunder: die Nordsee ist für die Miesmuschel ein idealer Lebensraum – und seit Jahrhunderten wissen die Menschen an der Küste, wie und wo man Muscheln züchten und sammeln bzw. „ernten“ kann.
Ein Großteil der Muscheln, die man in deutschen Supermärkten kaufen kann, stammt aus den Niederlanden. Gut 10% aller Miesmuscheln, die in Europa verkauft werden, stammen hierher. Neben den Niederlanden sind aber auch Frankreich, Dänemark und Deutschland wichtige „Muschelproduzenten“. Allein in Deutschland lag die Menge geerneter Muscheln im jahr 2015 bei knapp 8000 Tonnen – gegenüber 2014 ist das eine Zunahme von ca. 50%.
Deutsche Austern
Streng genommen gibt es keine deutschen Austern – bzw. es gibt sie nicht mehr – und doch gibt es heutzutage Austern, die aus Deutschland stammen. Wie passt das zusammen?
Die heimische Europäische Auster (Ostrea edulis) war im deutschen Bereich der Nordsee seit ca. 1930 ausgestorben. Seit Anfang der 1990er Jahre ist sie wieder vermehrt gesichtet worden – vermutlich stammen die Tiere aus der französischen Austernzucht. Sie ist in Deutschland jedoch nach wie vor bzw. wieder vom Aussterben bedroht.
Auf Sylt wird seit Mitte der 1980er Jahre die sogn. Sylter Royal gezüchtet. Jährlich werden so ca. 1 Million Deutsche Austern geerntet – die einzige kommerzielle Muschelzucht in Deutschland. Allerdings handelt es sich bei der Sylter Royal um die Pazifische Auster. Sie ist im Vergleich zu anderen Austernarten eine relativ robuste und krankheitsresistente Art, und sie wächst vergleichsweise schnell. Die Pazifische Auster hat einen Weltmarktanteil von über 90% und stammt vorwiegend aus China.
Muscheln kochen – wieviel Muscheln pro Person?
Zurück zu den Miesmuscheln. Die beliebtesten Zubereitungsarten sind meines Wissens nach Muscheln Rheinische Art und Muscheln in Weissweinsoße – allerdings sind die Übergänge zwischen beiden Rezepten offenbar buchstäblich fließend. Aber mit wieviel Muscheln pro Person muss man rechnen? Da gehen die Angaben zum Teil weit auseinander. Grundsätzlich scheint 500g pro Person die Untergrenze zu sein – die meisten Empfehlungen habe ich für 1kg Miesmuscheln pro Person gesehen. Das mag jetzt im Vergleich zu anderen Lebensmitteln erstmal verhältnismäßig viel erscheinen, aber einen Großteil der Muschel macht ja die Schale aus, die natürlich nicht mitgegessen wird.
Manche Muschelfreunde empfehlen allerdings, lieber zu viel, als zu wenig Muscheln zu kochen. Die Reste muss man natürlich nicht wegwerfen. Man kann z.B. das Muschelfleisch aus der Schale lösen und im Muschelsud problemlos im Kühlschrank aufbewahren. Dann hat man die Qual der Wahl: braten? kochen? kalt essen? Muschelrezepte gibt es viele. Am einfachsten wäre vermutlich eine Muschelsuppe – dazu muss man nur den Sud je nach Geschmach mit ein paar Zutaten verfeinern. Der Sud enthält natürlich auch das wertvolle Muschelaroma – dementsprechend wäre dies vermutlich auch die verlustärmste Art der Weiterverarbeitung. Als Spaghettisauce können Muschelreste schnell zu einer leckeren Portion Spaghetti Frutti di Mare werden. Auch hier lässt sich der aromatische Sud mehr oder weniger direkt als Sauce nutzen. Als Pizzabelag wird dementsprechend Pizza Frutti di Mare daraus. In der Pfanne gebraten kann man Miesmuscheln auch am nächsten Tag noch als Hauptgericht essen – oder einfach ein paar Pilze anbraten und mit ein paar Eiern und Zwiebeln zu einem Omelette verarbeiten. Bon Apétit!
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